擂茶的萌芽与发展擂茶的衰落与振兴

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发表时间：2016-12-01

　擂茶，是把茶、芝麻和花生等原材料置于擂钵后，磨成细粉状并用沸水冲调而成的民间饮食。擂茶在各地的别名不一。在广东陆丰客家地区称为擂咸茶、咸茶;在海丰客家地区称为油麻茶或炒米茶;在福建客家地区又称茶米;而在湖南客家一带则称为秦人擂茶。

擂茶的历史较早可以追溯至三国时期，宋代李?P所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰：“荆、巴间?茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤饶覆之，用葱、姜，?之。”?，就是指将调料搅拌成羹汤引用，与擂茶的制作流程相似。而擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜·茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，而吴自牧《梦梁录·茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶......”。

最开始，人们喜欢将采摘而来的茶叶捣碎成粉末状再煮熟。而在唐朝，这种粗放式的制茶方式发生了变化。

唐朝著名“茶圣”陆羽在《茶经·六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之?茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”上流社会多饮用末茶和冰茶，而民间普通大众则盛行粗茶和散茶，茶叶由此而分出两个“派别”。此外，我们发现，这时的茶叶的制作方式远不止于舂，还有斫、熬、炀等方式。而唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中也有记载炀茶技术：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”

擂茶也受唐朝时期的饮茶方式影响，人们开始将茶叶烘炒后再研磨成粉末煮饮或制成茶饼保存，方便日后随时饮用。虽然如此，以葱、姜同煮的茶粥还是当时流行的饮茶方式。正如《茶经·七之事》记载：“闻南方有蜀妪作茶粥卖”;薛能在《蜀州郑使君寄鸟嘴茶因以赠答八韵》中也提及煮茶时“盐损添常诫，姜宜著更夸”。这种制法和现代擂茶基本相同。

到了宋代，这种煮茶方式招来了士大夫的讥讽。人们开始摒弃这种茶叶与葱、姜、薄荷、米、橘皮等同煮的方式，开始讲究茶叶最原真的味道。可民间依旧是盛行着煮擂茶，尤其是在北方地区仍沿袭着和擂茶的风俗。宋代中后期，北方被游牧民族统治，广大民众开始居家迁往南方，擂茶也随着这些南迁的北方人来到了赣南、粤北等客家聚居地。受制于地理形势的封闭性，赣南、粤北地区难与外界交流，擂茶也自然而然得到很好的保留。

宋元清时期，饮茶商业日益发达，茶肆随处可见。人们开始在喝茶时配上烧卖、酱干和果碟等小吃。擂茶也深受此影响，边喝擂茶边吃差点，成为了擂茶的真正面貌。